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CARRÉ D'AGNEAU AVEC BOUILLON ET PETITS LÉGUMES

Recette présentée par Ludo Lefebvre

4 portions

Un classique de la cuisine de campagne française est le navarin, un ragoût de mouton copieux (et lourd) avec des petits oignons, des pommes de terre, des petits pois et des carottes. J'ai pensé qu'il serait amusant de raffiner un aliment de base rustique, et bien que ce soit une version assez stylisée de l'original, c'est assez satisfaisant. Au lieu de la traditionnelle sauce fortement farinée, j'ai remplacé le bouillon d'agneau par un substitut beaucoup moins agressif qui souligne la saveur de l'agneau sans la rendre trop prononcée.

 

INGRÉDIENTS

 Bouillon et légumes

- 3 tasses de bouillon d'agneau (voir la recette)

- 2 grosses tomates mûres, coupées en quartiers

- 4 échalotes, coupées en deux

- 4 gousses d'ail, coupées en deux

- 8 pommes de terre à tubercules (non pelées)

- 8 bébés navets, pelés

- 16 pois mange-tout, en ficelle

- 1/4 de tasse de pois anglais frais écossés

- 4 oignons miniatures ou perlés

 

Agneau

- 2 carrés d'agneau de 1 et 1/2 à 2 livres (environ 8 côtes par carré), parés

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de graines de cumin grossièrement moulues

 

 

INSTRUCTIONS

Pour le bouillon et les légumes :

 

1.         Mélanger les six premiers ingrédients dans une casserole moyenne lourde et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 1 tasse, en remuant de temps en temps pour séparer les tomates, les échalotes et l'ail, environ 30 minutes. Filtrez le bouillon dans une tasse à mesurer en verre de 2 tasses, en pressant sur les solides pour extraire le plus de liquide possible. Remettez le bouillon dans la casserole et assaisonnez le bouillon selon votre goût avec de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.

2.         Pendant ce temps, faites cuire les légumes séparément dans une grande casserole d'eau salée bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croquants, soit environ 7 minutes pour les pommes de terre, 2 minutes pour les navets, 30 secondes pour les pois mange-tout et les pois anglais, et 20 secondes pour les oignons. Placez les légumes dans un grand bol d'eau glacée pour qu'ils refroidissent. Égouttez-les à nouveau et séchez-les en les tapotant avec du papier absorbant. Coupez les pommes de terre en tranches d'un demi-pouce d'épaisseur dans le sens transversal. Épluchez les oignons, puis coupez-les en fines rondelles.

 

Faites-les à l'avance :

À ce stade, le bouillon et les légumes peuvent être préparés jusqu'à 8 heures à l'avance. Couvrez et réfrigérez le bouillon. Réchauffez le bouillon avant de continuer. Couvrez et réfrigérez les légumes précuits.

 

Pour l'agneau :

Préchauffez le four à 425 degrés F. Saupoudrez l'agneau de fleur de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu vif. En travaillant par lots, faites cuire l'agneau dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 4 minutes de chaque côté. Disposez l'agneau, côté viande vers le haut, sur une grande plaque à pâtisserie à rebord. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande à lecture instantanée inséré au centre de l'agneau indique 135 degrés F pour une viande saignante, soit environ 18 minutes. Transférer l'agneau sur un plan de travail. Tendre l'agneau avec du papier d'aluminium et laisser reposer 5 minutes. Couper chaque carré d'agneau entre les os en quatre doubles côtelettes.

 

Pour finir et servir :

Ajouter tous les légumes au bouillon. Faire mijoter. À l'aide d'une cuillère perforée, répartissez les légumes à parts égales dans 4 assiettes creuses larges et peu profondes. Disposez 2 doubles côtelettes sur les légumes dans chaque bol. Versez le bouillon à la louche sur l'agneau et les légumes. Saupoudrer de graines de cumin moulues. Servez immédiatement.

 

 Recette de Ludo Lefebvre ©2016

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