INGREDIENTS
Homard
- 4 gousses de vanille, fendues sur la longueur
- 4 homards vivants entiers de 2 livres
Salade
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique vieilli
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron frais
- 1 cuillerée à soupe de miel
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 1/2 cantaloup, épépiné
- 1 mangue, dénoyautée
- 1 papaye, coupée en deux, épépinée
- 1 gros avocat, coupé en deux, dénoyauté
- 2 tasses de légumes verts mélangés
Pour les homards :
Remplir un grand chaudron d’eau. Gratter les graines de la gousse de vanille ; ajouter la gousse. Amener l’eau à ébullition. Travailler avec un homard à la fois, plonger les homards tête la première dans l’eau bouillante et cuire jusqu’à ce que les coquilles soient rouge vif et la viande opaque, environ 5 minutes. À l’aide de pinces, transférer les homards dans un grand bol ; refroidir. Retirer la chair des queues et des pinces. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce qu’elles soient froides.
Pour la salade :
Fouetter le vinaigre, le jus de citron et le miel dans un grand bol pour mélanger. Ajouter progressivement l’huile en fouettant jusqu’à ce que la vinaigrette soit bien mélangée. Assaisonner au goût avec de la fleur de sel et du poivre.
À l’aide d’une cuillère à melon, évider la chair de chaque fruit pour former de petites boules.
INSTRUCTIONS
À faire à l’avance :
Les homards et la vinaigrette peuvent être préparés jusqu’à 8 heures à l’avance. Garder les homards réfrigérés. Couvrir et réfrigérer la vinaigrette ; amener à température ambiante et remuer avant utilisation. Tous les fruits, à l’exception de l’avocat, peuvent être préparés jusqu’à 2 heures à l’avance (préparer l’avocat juste avant de servir pour éviter qu’il ne se décolore). Couvrir les fruits séparément et réfrigérer.
Pour terminer et servir :
Couper les queues de homard en deux sur la longueur. Mélanger la chair des queues et des pinces de homard dans un grand bol avec suffisamment de vinaigrette pour enrober. Disposer 2 morceaux de chair de pinces au centre de chacune des 4 grandes assiettes. Disposer 2 moitiés de homard autour des morceaux de chair de pinces. Remuer les légumes verts mélangés dans le même grand bol avec suffisamment de vinaigrette pour enrober (environ 2 cuillerées à soupe). Monter les verdures sur les morceaux de homard, en les répartissant également. Mélanger tous les fruits avec 1 cuillerée à soupe de vinaigrette. Disposer les fruits autour des légumes verts et servir immédiatement.
Recettes par Ludo Lefebvre ©2016
